Mọi năm, vào cữ đầu tháng Chạp, làng quê xứ Nẫu cả Phú Yên và Bình Định đều chuẩn bị cho đợt tráng bánh tết. Quê tôi, người dân tráng bánh tráng chủ yếu bằng bột gạo. Loại bánh làm bằng chất liệu này được tráng mỏng phơi khô, xếp lại thành xấp để khi ăn gỡ từng cái nhúng nước là sử dụng liền rất tiện lợi. Tiện lợi đến mức tương truyền rằng ở xứ Nẫu, thời Nguyễn Huệ đưa quân ra Thăng Long vào dịp tết, nhà vua đã truyền chỉ là ngoài các loại bánh như bánh tét, bánh ít, bánh chưng thì bánh tráng phải ở bên cạnh quân sĩ. Đi tới đâu, lúc dừng chân là nhúng bánh tráng ăn nhanh rồi xuôi vạn lý…

So với các loại bánh tết, bánh tráng khi tráng phải có hai người làm. Một người đổ bột, người phụ phơi bánh ra sân nắng và cả hai phải thật đều tay. Người làm bánh dùng gáo múc bột trong thau đặt cạnh đó, đưa lên tấm vải căng mỏng để đổ, bên dưới là nồi chứa nước đun sôi bốc hơi nghi ngút làm chín bánh. Người tráng bánh dùng chiếc gáo xoa nhẹ, đều tay cho lớp bột có hình tròn thật mỏng, đây là động tác chính để hình thành chiếc bánh nên cần nhanh nhẹn khéo léo.

Khi bánh chín, người làm bánh dùng một nan tre mỏng nâng nhẹ góc bánh, luồn ống tròn vào để gỡ bánh và trải lên vỉ để người phụ bên cạnh đem ra phơi nắng. Nắng càng gắt, bánh càng khô, càng ngon và không sượng. Người tráng bánh tráng như một nghệ sĩ của dàn nhạc ẩm thực, vừa vào bột, vừa xoa bột đều tay, vừa giữ lửa, vừa bóc bánh, vừa trộn bột ở thau cho đều để có nhả bánh kế tiếp. Người phụ cũng phải khéo léo xoay đều vỉ tre để đưa bánh ra ngoài đặt trên giàn phơi bánh tráng.

Bánh tráng ra lò, trắng ngần trên vỉ và cũng có bánh pha trộn cho đậm hương vị bằng các phụ gia như dừa, mè, đậu phộng; có bánh tráng làm bằng bột sắn, bột đậu xanh, hoặc gạo đỏ. Bánh tráng đạt yêu cầu khi ăn phải dẻo, mềm, không sượng, không dính. Có loại bánh tráng để nướng, để cuốn, làm chả ram và bánh ra lò đầu tiên, chưa đem phơi là bánh ướt.

Gần tết, dân xứ Nẫu đợi dứt những cơn mưa, nắng phủ lấp lóa trên sân là làm bánh tráng tết. Đi về các vùng làm bánh, ta sẽ cảm nhận mùi gạo từ những vỉ bánh sắp hàng dài trên giàn phơi trong sân, ngoài vườn. Bánh tráng khi khô sẽ được xếp đều từng chồng, ép chặt, bọc giấy báo để đi vô Nam hay ngược ra Bắc làm quà biếu như một đặc sản vùng. Những người con xứ Nẫu xa quê trở về thăm nhà dịp tết rồi khi đi đều mang theo chồng bánh tráng làm món quà quê, nhất là các bạn sinh viên như tôi một thời, khi đi học đều được má gửi theo chồng bánh tráng. Bánh tráng sẽ làm mình yên dạ khi cái đói chợt đến mà không có gì để nấu. Bánh tráng cũng là cái để khoe với bạn bè nơi khác: Đặc sản xứ Nẫu.

HUỲNH THẠCH THẢO